Hygiène alimentaire et formation obligatoire

Le secteur de la restauration commerciale est soumis à des règles d'hygiène regroupées dans le paquet hygiène. Ces règles doivent être respectées sous peine de fermeture de l'établissement. Trois outils permettent de répondre aux obligations :

• Le « guide des bonnes pratiques d'hygiène » (GBPH)
• La procédure d’autocontrôle avec les principes HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques).
• La traçabilité des aliments (par rapport aux fournisseurs) et les alertes (suivi des analyses bactériologiques effectuées par les laboratoires compétents).
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1) Une formation obligatoire en hygiène pour les restaurateurs et cafetiers

Dans le cadre du "paquet hygiène" les entreprises du secteur de la restauration commerciale doivent obligatoirement suivre depuis le 1er octobre 2012 une formation spécifique en hygiène alimentaire mise en place par le décret n°2010-731 du 24 juin 2011.

Ainsi, tous les établissements de restauration commerciale doivent justifier d'une personne (responsable ou personnel) ayant suivi la formation obligatoire en hygiène (cette personne doit être présente de manière habituelle, mais pas nécessairement de façon permanente).

Cette disposition permet l’acquisition des connaissances nécessaires obligatoires sur les normes d’hygiènes applicables.

L’objectif est d’organiser et gérer l’activité dans des conditions d’hygiènes conforme et de sensibiliser aux risques de sanctions spécifiques liés à l’insuffisance d’hygiène (Arrêté du 5 octobre 2011, JO du 20 octobre 2011) dans une recherche de satisfaction du client.

2) Les établissements concernés par la formation à l'hygiène alimentaire dans la restauration

Le secteur d’activité concerné, selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), est la fourniture de repas complets ou de boissons pour une consommation immédiate. Ainsi, est pris en compte l’activité : les plats qui sont destinés à une consommation immédiate et non le type d’établissement qui les propose. Plusieurs types d’établissements sont concernés notamment :

a) Les établissements directement concernés par cette obligation sont ceux avec les codes NAF :

• Les restaurants de types traditionnels (code NAF 5610A)
• Cafétérias et autre libres services (code NAF 5610B)
• Restaurations de type rapide (code NAF 5610C)

b) Les établissements qui ont une activité listée ci-dessous à titre secondaire ou occasionnelle, indépendamment de leur code NAF :

• Les salons de thé
• Les restaurants des hôtels, club de vacances, bateaux de croisière,
• Les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout permettant une restauration sur place.
• Les cafétérias qui ne sont pas l’activité principale des établissements (grands magasins, stations-services…)
• Vente de repas dans des structures mobiles ou provisoires (camion pizza, kiosque de plages…) 
• Les activités de bar et restaurant servies à bord de moyens de transports

c) Par contre ne sont pas concernés par cette obligation de formation :

• Les hôtels bureaux ne servant que le petits déjeuners
• Les traiteurs sans restauration sur place, également les rayons traiteur en GMS
• Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades)

La durée de la formation est fixée à 14 heures minimum, soit 2 jours. Une attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est délivrée par l’organisme de formation à la suite de la formation.

3) Qui peut être dispensé de cette formation ?

• Une personne justifiant de trois années d’expérience en tant que gestionnaire ou exploitant dans un établissement du secteur alimentaire
• Une personne ayant un diplôme ou titre délivré à partir du 1er janvier 2006. La liste des diplômes concernés est définie par arrêté du 25/11/2011

4) L’hygiène d’un établissement commercial, c’est aussi :

• Des dispositions visant à assurer l'hygiène corporelle et vestimentaire du personnel (vestiaires, penderies, lave-mains, cabinets d'aisance...).
• Des toilettes comprenant des cabinets d'aisance et des lavabos, à usage exclusif de la clientèle.
• Ces installations ne doivent pas communiquer directement avec la salle à manger ni avec les autres locaux renfermant des aliments.
• Cependant, dans les établissements offrant moins de 50 places, les installations prévues pour le personnel peuvent également servir à la clientèle.
• Dans ce cas, les équipements doivent être situés de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments.

5) Textes principaux de la formation à l'hygiène dans les métiers de la restauration

• Le règlement 852/2004 du 29 avril 2004 énonce les obligations générales en matière de sécurité sanitaire des aliments,
• L'annexe II de ce même texte donne des précisions sur l'aménagement des locaux et leur équipement.
• L'arrêté du 21 décembre 2009 indique les températures de conservation des produits périssables et apporte des précisions sur certains points (décongélation, viande hachée, gibier).
• Les denrées d'origine animale utilisées dans l'établissement doivent obligatoirement provenir d'un établissement agréé en application de l'arrêté du 8 juin 2006, ou bénéficier d'une dérogation en application de ce même texte, ou provenir directement d'un élevage dans les conditions définies par l'arrêté du 10 octobre 2008.