Pour le salon de thé, reportez-vous à l’ABC du métier sur le site « vente-restauration-rapide ».

 

 

Métier de couple, la tenue d’une boulangerie-pâtisserie nécessité l’implication totale des conjoints. Très souvent, l’un assure la fabrication du pain et pâtisseries, aidé par un ouvrier et /ou un apprenti pendant que l’autre (très souvent la femme) reçoit les clients, parfois aidée par une ou plusieurs vendeuses. Elle gère la boulangerie-pâtisserie, assure la comptabilité, prend les commandes des clients, …

Pierre angulaire de la réussite de son commerce, c’est le boulanger qui confectionne l’image de marque de son commerce. Il doit s’assurer de la qualité de sa production, s’adapter aux saisons, aux attentes de ses clients. Quant à sa conjointe, elle doit assurer un accueil parfait de la clientèle, savoir la conseiller.

Par conséquent, garder et développer la clientèle nécessite que les exploitants mobilisent nombre de talents : avoir une fibre commerciale développée, une bonne culture culinaire, le sens des relations publiques, être de véritables managers avec le sens de l’organisation et de l’adaptation.

Une grande capacité de travail permet de s’adapter à des horaires irréguliers avec un rythme journalier variant entre périodes de forte fréquentation et périodes plus calmes, mais avec de toute façon une forte amplitude horaire. Il faut faire face à une réelle saisonnalité où les périodes de fêtes représentent un surcroît de travail.

Dans une journée type, le boulanger et sa conjointe seront amenés à effectuer les activités suivantes :

• Assurer le pétrissage, le façonnage la fermentation et la cuisson du pain plusieurs fois par jour.
• Assurer la fabrication des viennoiseries et pâtisseries.
• Accueillir la clientèle.
• Organiser et superviser le travail des apprentis, répartir les activités au sein de l’équipe.
• Effectuer les achats, contrôler les livraisons et gérer les stocks.
• Fixer les prix.
• Tenir la comptabilité journalière.
• Gérer l’imprévu (notamment les absences du personnel).

La réussite de ce commerce nécessite que les exploitants se focalisent sur 4 grands axes :

• L’axe de gestion : les exploitants doivent être capables de comprendre les données comptables de boulangerie-pâtisserie, de les analyser, de contrôler les coûts, ratios et écarts, de gérer leur budget et, notamment en fonction de celui-ci, de faire des choix en termes d’investissements, de marketing et de gestion du personnel.
• L’axe de management : les boulangers-pâtissiers doivent se donner les moyens de se constituer une équipe solide, fiable et fidèle. Ils doivent être capables de se charger du recrutement du personnel, établir les contrats de travail, gérer – ou du moins comprendre – les bulletins de paie, mais aussi connaître la règlementation relative à l’apprentissage. Ils doivent savoir transmettre leur savoir aux ouvriers et apprentis.
• L’axe de la commercialisation : le boulanger-pâtissier doit connaitre le type de clientèle qui fréquente son établissement afin d’adapter le service fourni à celle-ci : on ne propose pas le même service en fonction du lieu de situation (campagne, centre ville, zone de bureau, zone touristique). Il doit savoir promouvoir son établissement, développer sa clientèle et la fidéliser en apportant un choix de produits diversifié (pains spéciaux, spécialités, sandwichs,…).
• L’axe du contrôle : Le boulanger-pâtissier doit savoir contrôler l’application des règles d’hygiène, de sécurité, d’application de la législation actuelle. Il doit aussi contrôler le travail de son équipe et de ses apprentis. Face aux dysfonctionnements, il doit savoir les analyser et les traiter.

• Le boulanger qui souhaite s’installer doit être titulaire soit d’un CAP, soit d’un BEP, soit d’un diplôme ou d’un titre d’un niveau au moins égal délivré pour l’exercice de son métier.
• Peut aussi s’installer le boulanger qui justifie d’une expérience professionnelle de trois années effectives acquises dans l’exercice de ce métier.

• Le boulanger-pâtissier doit s’inscrire au répertoire des métiers, en sa qualité d’artisan, mais aussi à la chambre de commerce en sa qualité de commerçant.
• Soyez vigilant quant à vos installations les plus bruyantes : la lutte contre les bruits du voisinage vous impose certaines obligations (décret du 18 avril 1995).
• Profiter de votre installation pour mettre aux différentes normes d’hygiène et de sécurité votre établissement. Prenez contact avec la DDASS ou la DGCCRF du lieu de votre implantation afin qu’elle vous oriente sur les travaux à faire, matériel à acquérir.
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Pour toute information complémentaire, nous vous invitons à vous reporter aux fiches professionnelles mises en place par l'Agence Pour la Création d'Entreprise (APCE).
Voici le lien : http://www.apce.com/pid98/les-fiches-professionnelles.html?espace=1
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